El Cozido das Furnas es una de las experiencias gastronómicas más sorprendentes de São Miguel, donde la propia tierra se convierte en cocina. Este guiso tradicional azoriano se prepara bajo tierra, cocinándose lentamente gracias al calor geotérmico que emana del suelo volcánico.
Más que un plato, es un ritual que une naturaleza, historia y comunidad. En este reportaje nos adentramos en el origen de esta tradición centenaria, descubrimos cómo se elabora paso a paso y te contamos cómo vivir esta experiencia única durante tu viaje a las Azores.
El Cozido das Furnas nace en las manos de familias azorianas que durante siglos aprendieron a aprovechar los recursos únicos de su tierra volcánica. Los primeros colonos portugueses que llegaron a São Miguel en el siglo XV descubrieron rápidamente que las fumarolas y aguas termales no solo calentaban sus hogares, sino que también podían transformarse en cocinas naturales extraordinarias.
Cada familia desarrolló sus propias técnicas para seleccionar el punto exacto donde enterrar sus ollas, midiendo la temperatura del suelo con métodos tradicionales que parecían casi mágicos.
La técnica se perfeccionó durante décadas de prueba y error. Las madres enseñaban a sus hijas a envolver las ollas de barro con hojas de col para proteger los alimentos, a calcular los tiempos de cocción según la época del año, y a reconocer las señales que indicaba cuando el plato estaba listo. Esta sabiduría popular se convirtió en el fundamento de una tradición culinaria que desafía las leyes convencionales de la cocina.
La isla de São Miguel debe su personalidad gastronómica a la intensa actividad volcánica que moldea su paisaje. Las Furnas se encuentran en una caldera volcánica activa donde la temperatura subterránea alcanza los 200°C, creando un laboratorio natural perfecto para la cocción lenta y uniforme.
La composición mineral del suelo volcánico también influye directamente en el sabor final del cozido. Los minerales se filtran gradualmente hacia los alimentos durante las horas de cocción subterránea, aportando un matiz terroso y metálico imposible de replicar en cualquier otra cocina del mundo. Esta interacción única entre geología y gastronomía creó un plato que literalmente sabe a la tierra de donde proviene.
El gobierno regional de Azores oficialmente reconoció el Cozido das Furnas como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2017, destacando su valor como expresión única de la identidad azoriana. Este reconocimiento protege no solo la receta tradicional, sino también los métodos ancestrales de preparación que corren el riesgo de perderse con la modernización.
El plato se ha convertido en un símbolo de resistencia cultural frente a la globalización gastronómica. Mientras cadenas de restaurantes internacionales invaden las islas, el Cozido das Furnas mantiene viva una tradición que conecta directamente con la esencia volcánica del archipiélago.
Instituciones culturales y universidades estudian actualmente esta tradición como ejemplo perfecto de gastronomía sostenible y adaptación humana al medio ambiente.
La base proteica del cozido das Furnas refleja la tradición ganadera de São Miguel, donde el ganado se cría sobre suelos volcánicos ricos en minerales. La carne de res con cortes como rabo, costillas y piezas de primera, aporta profundidad al guiso, mientras que el cerdo, presente en panceta, costillas, chorizo regional y la imprescindible morcilla azoriana de arroz, añade untuosidad y carácter. Completan el conjunto aves de corral como pollo o pato, criadas al aire libre, dando lugar a un caldo intenso y complejo que se potencia durante la larga cocción subterránea.
Los vegetales del cozido das Furnas se benefician de la extraordinaria fertilidad del suelo volcánico de São Miguel. Las papas locales, adaptadas al clima atlántico, absorben los minerales del terreno y adquieren una textura cremosa y un sabor intenso, mientras que el repollo y la col, cortados en grandes trozos, resisten la larga cocción manteniéndose jugosos. Zanahorias y nabos aportan dulzor y un ligero matiz picante, y en temporada se suman batatas locales para equilibrar el conjunto con notas dulces. En muchas versiones también se incorporan frijoles tradicionales de las Azores, que añaden textura y refuerzan el carácter nutritivo del guiso.
La sazón del cozido das Furnas refleja la sencillez de la cocina azoriana, donde el protagonismo recae en la calidad del producto.
La sal marina local aporta matices minerales que armonizan con el origen volcánico del plato, mientras que el laurel silvestre de São Miguel perfuma el guiso durante la cocción lenta.
El ajo, intenso y resistente al calor prolongado, y la pimienta negra usada con moderación completan el equilibrio de sabores. En algunas recetas se añade pimentón dulce y, como sello más auténtico, la tradicional masa de pimiento azoriana, una pasta casera que aporta color y un sutil toque ahumado, transmitiendo una herencia culinaria que pasa de generación en generación.
La preparación comienza con la elección de zonas geotérmicas muy concretas, un conocimiento transmitido de generación en generación. Los cocineros locales saben identificar los puntos donde el suelo mantiene una temperatura estable, normalmente entre 90 y 100 °C, cerca de fumarolas activas donde el vapor emerge de forma natural. En estos lugares se excavan hoyos de unos 50 a 70 centímetros de profundidad, adaptando el diámetro al tamaño de las ollas, siempre con cuidado de no alterar las capas volcánicas que garantizan el calor constante.
Una vez introducidos todos los ingredientes en ollas de hierro fundido y bien selladas, estas se entierran cuidadosamente en los hoyos humeantes. El cozido se cocina durante unas 6 o 7 horas, dependiendo de la intensidad geotérmica del día y de las condiciones climáticas. Esta cocción lenta y natural permite que las carnes se vuelvan extremadamente tiernas y que las verduras absorban los sabores, logrando un resultado imposible de replicar con métodos convencionales.
Durante todo el proceso no se utiliza ningún tipo de intervención artificial. La temperatura se regula de forma completamente natural gracias a la estabilidad del calor geotérmico, mientras que el vapor que atraviesa la tierra actúa como un sistema de humidificación constante. Los cocineros controlan el proceso observando la actividad de las fumarolas y la temperatura del suelo mediante técnicas tradicionales, ajustando únicamente los tiempos.
El momento de desenterrar las ollas es casi ceremonial. A primera hora de la tarde, las familias y visitantes se reúnen para presenciar cómo emergen de la tierra volcánica, liberando una intensa nube de vapor aromático. Al abrir las ollas, el cozido revela ingredientes perfectamente cocidos, impregnados de los matices únicos que solo esta técnica ancestral puede aportar.
En el tercer día de viaje con Nomad Bee llegamos a Furnas, uno de los lugares más singulares de São Miguel. Es un pueblo marcado por la actividad volcánica, donde el vapor que emerge del suelo forma parte del paisaje cotidiano. Paseamos por el Jardín Botánico de Terra Nostra y nos relajamos en sus termas de aguas calientes, un plan perfecto antes de uno de los momentos más esperados del día: sentarnos a la mesa para probar el famoso cozido.
Degustar el Cozido das Furnas en el lugar donde nace es uno de los hitos gastronómicos del itinerario. Disfrutamos del resultado final, entendiendo el contexto y la tradición que hay detrás de este plato único. Probarlo en Furnas, rodeados de paisaje volcánico y en buena compañía, ayuda a comprender por qué este cocido va mucho más allá de una comida: es una parte esencial de la identidad de la isla.
¿Qué hace único al Cozido das Furnas frente a otros cocidos?
El Cozido das Furnas se cocina bajo tierra utilizando el calor geotérmico natural de Furnas, lo que le aporta un sabor y una textura imposibles de reproducir con métodos tradicionales. La cocción lenta y constante hace que las carnes queden extremadamente tiernas y que los ingredientes absorban los aromas minerales del suelo volcánico.
¿Dónde se cocina exactamente el Cozido das Furnas?
El cozido se cocina en hoyos excavados junto a las calderas geotérmicas del entorno de São Miguel, especialmente en la zona de la Lagoa das Furnas. Allí, las ollas se entierran durante varias horas en un suelo que mantiene temperaturas estables gracias a la actividad volcánica.
¿Se puede ver el proceso de cocción del Cozido das Furnas?
Sí, y es una de las partes más especiales de la experiencia. En determinados momentos del día es posible presenciar el desenterramiento de las ollas, cuando emergen envueltas en vapor volcánico. En los viajes de Nomad Bee, este momento se integra como parte del itinerario para entender el proceso completo, no solo degustar el plato.
¿El Cozido das Furnas forma parte del itinerario de Nomad Bee?
Sí. Probar el Cozido das Furnas es uno de los momentos gastronómicos más destacados del viaje a Azores con Nomad Bee
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